Dušan Polanský
Za zlatý věk pohlednic je považováno období od roku 1895 do roku 1906, v té době vycházely pohlednice v krásné úpravě, barevné, často byla použita litografická technika. I Jižní Morava má něco podobného. Každoročně, přibližně od 10. září do 20 října, je na Jižní Moravě období burčáku. Uvádím dobu faktickou, jelikož Český vinařský zákon stanovuje, že k prodeji burčáku smí docházet v poměrně dlouhém období, od 1. srpna do 30. listopadu. Budiž, ale bez komentáře. V konzumaci burčáku jsme asi světovou raritou, neznám oblast, kde by se burčák popíjel v tak značném množství jako právě na Jižní Moravě, kupříkladu Rakušané hodně pijí mladé víno, ale obliba burčáku nic moc; podobně je tomu např. ve Francii.
K této světové raritě, těžko mluvit o prvenství, přispívám svým skromným dílem také já. Zrovna i teď při psaní tohoto střípku jej popíjím. Pokud jej piju ve vinotéce, tak obvykle vypiju půllitrový džbánek. Vypít jenom dvě deci dobrého burčáku nemá valný smysl, to si jenom uděláte chuť. Domů kupuji obvykle litr a půl, protože donést menší množství nemá také význam, vše by skončilo dohadováním o každou skleničku. Jinak burčákem si nepřiťukáváme, pouze si popřejeme zdraví. U burčáku tolik nemeditujeme o jeho vlastnostech jako u vína, jelikož se nejedná o finální produkt. Meditace si necháme na finální produkt, na zlatavý či rubínový mok – na víno.
Burčák je nakvašená hroznová šťáva. Při kvasení se kulturními kvasinkami, za bedlivého dozoru vinaře, postupně hroznová šťáva proměňuje ve víno; při kvašení se vytváří kysličník uhličitý, který volně uniká do ovzduší. Bílý burčák by měl být žlutavě bílý, mléčný, u červeného zakaleně červenavý. Měl by být nasládlý, ale ne přesládlý, neměla by v něm cítit kyselost. Teplota by měl být mírně zvýšená. Obsah alkoholu bývá v poměrně širokém rozpětí od 1 do 7 %, podle toho v jaké fázi kvašení se hroznová šťáva nachází. Burčák má řadu dobrých vlastností, především je chuťově lahodný, obsahuje kulturní kvasinky s obsahem vitamínů, zvláště skupiny B, má dobrý vliv na žaludek, čistí vnitřnosti, urychluje peristaltiku střev a je mírně projímavý.
Pití burčáku nemícháme nikdy s pitím i jiných alkoholických nápojů. Bývá z toho slušná opice a druhý den pěkné bolení hlavy. Dobrý burčák chutná asi každému, a protože neobsahuje příliš alkoholu, tak se popíjí z počátku poměrně rychle. Obvykle najednou zjistíme, že jsme příjemně opojeni, ale žádné obavy, z dobrého burčáku člověk rychle vystřízliví.
Nesmíme si myslet, že pokud konzumujeme burčák ve vinotéce nebo zakoupený na stánku či v trafice, že pijeme ten pravý burčák. Echt burčák je nejlahodnější jakmile v sudu stoupne teplota kvašené šťávy a obsah sudu začíná bublat „vřít“, což bohužel trvá jenom několik hodin. Burčák je meziprodukt, který vzniká krátce, několik dnů, po zahájení kvašení. Ale nebuďme maximalisté, i dobrá, mírně zakvašená šťáva z dobře vyzrálých hroznů bez většího přislazování cukrem chutná výborně. Někteří „prodejci“ šťávu výrazně přislazují, přidávají do ní vodu a šťávu z jablek. Zkušenější konzument tuhle „nepoctivost“ lehce detekuje, přidání šťávy z jablek lehce pozná i laik podle žlutohnědé barvy. Jednou jsem viděl takový žlutohnědý „burčák“ prodávat v Praze před Vánocemi. V Brně by to nešlo, ale v Praze je možné vše, tam rozumí všemu a ničemu.
V poslední době jsou i vinaři, kteří se na prodej burčáku vyloženě specializují a dokonce ani finální produkt, víno, nevyrábí. Z hlediska ekonomického to má logiku. Pokud vinař není schopen nebo neumí vyprodukovat špičková vína, je prodej burčáku ideální způsob zhodnocení práce investované do vinohradu, protože výroba samotného burčáku je relativně jednoduchá, kdežto vyrobit špičkové víno je věda a umění v jednom. Cena 1 litru burčáku při prodeji do láhví se tento rok pohybuje kolem 60 Kč, pokud si jej dáte ve vinotéce, dvoudecka vás vyjde na 18 až 20 Kč, půllitrový džbánek obvykle na 35 Kč. Pokud kupujete burčák do láhve, nejdřív poproste prodejce o vzorek k ochutnání. Pokud v něm cítíte kyselost, doporučuji nekupovat, jelikož burčák musí být jemně nasládlý. Kyselost je pravděpodobně příznakem další fáze kvašení, po zlomu, z burčáku se stává řezák, který nám městským lidem, nevím jak vinařům, moc nechutná, proto se ani volně neprodává.
Osobně mám každý rok vytipované dvě tři vinotéky, kde vím, že dostanu kvalitní kvašenou hroznovou šťávu. Rád chodím na vinařské akce, kde přímo konkrétná vinařství nabízejí své víno a burčák. Těžko si dovolí soukromý vinař na takové akci vás na kvalitě ošulit. Ošulil by jedině sám sebe. Konkurence je dnes značná, a luxus ztratit znalého zákazníka si nemůže jen tak někdo dovolit. Ani ne proto, že si již od takového producenta víno nekoupíte, tuhle ztrátu by prodejce lehce oželel, ale hlavně kvůli tomu, že hrozí, že se o tuhle negativní zkušenost podělíte i s dalšími milovníky vína. Často na stáncích vidíme slogany typu: Burčák z Jižní Moravy, Burčák z Velkých Pavlovic, Burčák ze Znojma apod. Na tváři jenom trochu znalého labužníka vín vyvolají tyhle vágní reklamní hesla jenom úsměv a negativní zavrtění hlavou, jelikož solidní prodejce uvádí nejen přesný název vinařství, ale i odrůdu, z níž je burčák vyroben.
Leč i pro pití burčáku platí: všeho s mírou. Alkohol obsahuje a jak je známo a praxí nejméně milionkrát ověřeno, při nekontrolovaném požívání alkohol člověka postupně ničí. Je pravda, že období kvalitního burčáku netrvá dlouho, ale má jednu výhodu, opět k nám dorazí příští rok, přibližně v stejnou dobu. Zatím se ale ještě těšme a vychutnejme si ten letošní burčák! Ale neťukat! Jenom lehce kývneme hlavou směrem k tomu, s nímž nasládlý nápoj vychutnáváme, a popřejeme si navzájem: „Na zdraví!“
V Brně 30. září 2013.